Chile de agua, tradición culinaria de Oaxaca

Chile de agua es una variedad de chile (Capsicum annuum L.) típica de los Valles Centrales de Oaxaca, en el sur de México. Se consume tanto fresco como seco, y se trata de uno de los chiles oaxaqueños más típicos. Sin embargo, es difícil encontrarlo fuera de este estado.

Es un chile endémico de los Valles Centrales de Oaxaca, cultivado desde tiempos prehispánicos en milpas tradicionales por comunidades zapotecas y mixtecas. Su nombre se asocia a la gran cantidad de jugo que suelta al cortarse o a su cultivo ligado a las lluvias.

Es una de las variedades de chile que se cultivan en el antiguo sistema de Milpa, un tipo de jardín comunitario con siembra acompañante usando maíz, frijoles, calabaza, amaranto, girasoles y chile para alimentar y sostener a la gente de la comunidad.

No se cultiva comercialmente, así que la producción es relativamente pequeña y rara vez sale del área circundante

Casi todo el picor se encuentra en las venas que contienen las semillas. El picor se suaviza con sabores dulces, casi herbales y ligeramente ácidos que se superponen al picante y le dan los característicos sabores complejos.

Los chiles frescos a menudo se asan al fuego, se pelan y se rellenan con carne deshebrada y queso; o se cortan en tiras, se saltean con cebolla y epazote, luego se les agrega queso fresco y se envuelven en tortillas calientes.

El “chile dulce” es un término genérico para referirse a chiles sin picor o con muy baja picor, mientras que el “chile de agua” es una variedad específica de chile dulce originaria de Oaxaca, México, con sabor característico y moderada picor.

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